Il fuoco è la trasformazione dei materiali vegetali (o derivati fossili come carboni,torbe,idrocarburi )per reazione con l'ossigeno dell'aria.

La reazione,complessissima,è accompagnata da emissione di luce e CALORE e produce come corpi finali cenere,acqua e anidride carbonica.

Questa trasformazione si è sempre manifestata in natura.

L'uomo ha iniziato sicuramente ad usare questa fonte di calore a cominciare da circa un milione di anni fa, al tempo dell' Homo erectus.

I ritrovamenti di focolari di tale epoca accompagnati da resti di ossa animali induce a pensare che l'alimentazione con carni cotte è iniziata prestissimo nella nostra evoluzione.

La cottura delle carni ha potenziato l'uso e l'assimilazione  delle proteine ,migliorato le capacità masticatorie e forse ha accelerato la nostra evoluzione.

Con questa lontanissima conquista è iniziata la CUCINA dei cibi. Questa  si è evoluta a partire dal neolitico quando l'evoluzione ci aveva già resi Homo sapiens sapiens.

Oggi il fuoco,o meglio il calore,viene gestito in modo differenziato e ben mirato in relazione alla cucina che vogliamo produrre.

1°Calore per contatto od irraggiamento diretto

E' l'uso che più ricorda la nostra storia alimentare, specialmente nell'uso del barbecue, delle piastre di pietra o di ferro riscaldate direttamente sul fuoco e del forno a legna .

Con queste metodiche non possiamo controllare con sicurezza la temperatura raggiunta,ma il fascino atavico del fuoco, il colorito dovuto a caramellizzazione superficiale e l'odore aggiuntivo della legna conferiscono particolarità e molto fascino alla cucina.

La tecnologia ha sostituito la combustione col calore prodotto da resistenze elettriche , emissione di raggi infrarossi e recentemente produzione di microonde.Con questi metodi,  comunemente usati, siamo nella cucina moderna  che può essere controllata,programmata , ripetibile ed è comodissima da gestire. I prodotti ottenuti,pur validissimi hanno sicuramente meno fascino. La cottura DEVE ESSERE SPETTACOLO per l'utilizzatore , come è avvenuto per migliaia di anni.

Ricordiamo il richiamo della pizza appena estratta dal forno a legna.

2° Calore mediato dall'acqua

Questa cucina inizia con la produzione delle prime ceramiche nel neolitico e via via di vasi (pentolame di varia capacità , foggia e di materiali prima in rame,poi rame stagnato , bronzo,poi ferro,  alluminio, acciaio inox e nuova ceramica e vetro) in cui far bollire nell'acqua varie erbe e carni.

Questo ha permesso l'uso alimentare di materiali coriacei come i semi e l'avvento delle "Zuppe". E' la cucina sicuramente più salubre perchè non vengono superati i 100° e quindi non si formano sostanze a struttura chimica nuova e potenzialmente pericolose.Inoltre permette di utilizzare praticamente  tutti gli alimenti vegetali ed animali, anche essiccati, lavorati e  conservati.

Non si potrebbero gustare le straordinarie pastasciutte italiane!

3° Calore mediato da olii e grassi

Questa cucina permette di raggiungere temperature abbastanza alte,simili a quelle del primo tipo con l'aggiunta che i grassi assorbono le sostanze odorose, usualmente liposolubili,e per contatto diretto con gli olii molto caldi si formano superfici compatte e disitratate,oltre che colorate, che conferisco consistenza croccante buon odore e bell'aspetto al prodotto cucinato.

Basta pensare alla fortuna delle patatine fritte !

Questa metodica, piacevolissima, non è molto salutare perchè vengono aggiunti ulteriori grassi  al prodotto originario e perchè qualsiasi grasso ( trigliceride ) tende ad idrolizzarsi ad alta temperatura ed in parte a formare acroleina che costituisce un notevole veleno per il nostro fegato.